近些年來(lái)紅酒頗有存在感，與白酒、黃(huáng)酒、啤酒、洋酒等詞彙同時(shí)出現時(shí)也(yě)顯得(de)挺和(hé)諧的(de)，都是兩個(gè)字。但是“紅酒"這(zhè)個(gè)詞引起了(le)很多(duō)誤解，所以，不如來(lái)重新了(le)解一下(xià)“紅酒”的(de)含義。

　　人(rén)們常用(yòng)的(de)“紅酒”一詞，實際上是指幹型的(de)紅葡萄酒。幹型的(de)意思是，酒中的(de)糖含量很低，嘗起來(lái)一般沒有甜味。

　　紅，則是按葡萄酒顔色分(fēn)的(de)類。顯而易見的(de)，紅酒，就是紅色的(de)葡萄酒，這(zhè)裏的(de)紅色包括了(le)紫紅色、寶石紅色、棕紅色等一系列處于紅色範圍内的(de)顔色。葡萄酒，就是用(yòng)葡萄發酵釀造的(de)酒精飲品，它所包含的(de)範圍相當廣。按顔色分(fēn)有紅、白、桃紅葡萄酒9，按含糖量分(fēn)有幹型、半幹、半甜、甜葡萄酒，按二氧化(huà)碳含量分(fēn)靜止葡萄酒和(hé)起泡葡萄酒。除了(le)以上分(fēn)類，還(hái)有許多(duō)采用(yòng)了(le)不同釀造工藝的(de)葡萄酒，例如回鍋肉之前寫過的(de)Passerillage工藝，CAVA所使用(yòng)的(de)傳統法起泡酒I藝9是經典的(de)起泡酒釀造方法。這(zhè)也(yě)就是說，紅酒是一種葡萄酒，但并不能用(yòng)于指代所有的(de)葡萄酒。紅酒隻是葡萄酒大(dà)家族中的(de)一名成員(yuán)，當然，它是很重要的(de)一員(yuán)。這(zhè)個(gè)詞的(de)流行也(yě)許是因爲幹紅葡萄酒是國内市場(chǎng)上人(rén)們認知度高(gāo)，是常見，容易買到的(de)葡萄酒。之前講酒精發酵的(de)那篇文章(zhāng)裏寫過，酒精發酵是酵母把糖變成酒精，而葡萄酒的(de)含糖量指的(de)就是發酵結束後酒中剩餘的(de)糖有多(duō)少，這(zhè)些剩餘的(de)糖決定了(le)葡萄酒喝起來(lái)有多(duō)甜。上面的(de)表格就是國家标準《GB/T 15037- 2006葡萄酒9》中對(duì)于幹型葡萄酒含糖量的(de)要求，每升酒中的(de)糖小于4克，就是幹型葡萄酒。

　　葡萄酒的(de)顔色是來(lái)源于葡萄中的(de)花青素和(hé)黃(huáng)酮類物(wù)質，釀酒葡萄和(hé)鮮食葡萄差不多(duō)，都有紅色葡萄和(hé)白色葡萄這(zhè)兩種，就是黑(hēi)皮葡萄和(hé)綠皮葡萄。絕大(dà)多(duō)數紅葡萄酒隻能用(yòng)紅色葡萄釀造(例外以後再寫)，整粒葡萄破碎後直接發酵，葡萄皮中的(de)顔色就被保留了(le)下(xià)來(lái)，同時(shí)被留下(xià)的(de)還(hái)有葡萄皮中的(de)單甯9，單甯就是幹紅葡萄酒澀味的(de)來(lái)源。白葡萄酒則是用(yòng)葡萄汁釀造的(de)，隻要這(zhè)種葡萄榨的(de)葡萄汁是無色的(de)，就是可(kě)以用(yòng)來(lái)釀造白葡萄酒，因爲不帶皮，所以白葡萄酒中沒有單甯，也(yě)就沒有澀味了(le)。常有人(rén)說紅酒就是又酸又澀，就是這(zhè)個(gè)味兒(ér)，但實際上并不是所有的(de)幹紅葡萄酒都是這(zhè)樣，那些非常出色的(de)幹紅葡萄酒和(hé)諧平衡，令人(rén)陶醉，唯-的(de)缺點就是太貴。酸，主要是因爲釀酒葡萄中含有大(dà)量酒石酸9等酸類物(wù)質，因此葡萄酒的(de)pH值都挺低的(de)，在3~4左右。而幹紅葡萄酒中的(de)糖含量很低，無法用(yòng)糖的(de)甜味與酒中的(de)酸味達到平衡，但出色的(de)幹紅葡萄酒也(yě)可(kě)以達到味覺的(de)平衡。葡萄酒的(de)平衡問題很複雜(zá)，需要單寫一 篇來(lái)討(tǎo)論。澀，是因爲葡萄酒中的(de)單甯，單甯會引起收斂感，這(zhè)種感覺類似于咬了(le)一口柿子(不是西紅柿)的(de)皮，澀得(de)整張臉都皺了(le)。當然，這(zhè)種感覺不完全相同，比起柿子的(de)澀味，幹紅葡萄酒的(de)澀味會輕很多(duō)。

　　我認爲，紅酒一幹紅 葡萄酒又酸又澀這(zhè)個(gè)鍋需要赤霞珠葡萄9來(lái)背一下(xià)。赤霞珠釀造的(de)幹紅葡萄酒是市面.上容易買到的(de)，但赤霞珠的(de)天性使得(de)用(yòng)它釀造葡萄酒并不是一-件容易的(de)事。赤霞珠酸度高(gāo)，單甯含量高(gāo)，不容易達到很好的(de)成熟程度，尤其中國山東的(de)赤霞珠幹紅葡萄酒，常有生青味,就是烷基甲氧基吡嗪帶來(lái)的(de)味道。雖然世界有不少頂級葡萄酒是用(yòng)赤霞珠釀造的(de)，但日常飲用(yòng)級别(200元以下(xià)) 的(de)赤霞珠幹紅裏有不少都算(suàn)不上是好喝易飲的(de)幹紅葡萄酒，比如波爾多(duō)大(dà)區(qū)級AOP。這(zhè)是因爲赤霞珠在波爾多(duō)地區(qū)也(yě)不容易成熟的(de)很好，即使調配了(le)溫柔的(de)美(měi)樂(yuè)也(yě)改變不了(le)。如果要買赤霞珠幹紅，建議(yì)多(duō)給些預算(suàn)(300元以上)，直接買瓶好的(de)，這(zhè)樣比較保險。

　　如果不喜歡酸澀的(de)幹紅，可(kě)以考慮嘗試幹白、桃紅葡萄酒，甜酒、加強酒也(yě)是物(wù)美(měi)價廉高(gāo)性價比的(de)選擇，起泡酒尤其是香槟同樣适合正式場(chǎng)合，并不遜色于幹紅葡萄酒。除了(le)赤霞珠，幹紅葡萄酒中也(yě)有比較易飲的(de)，不如試試黑(hēi)比諾、西拉、歌(gē)海娜、桑嬌維塞、美(měi)樂(yuè)、馬爾貝克等釀造的(de)紅酒，體會一下(xià)他(tā)們各有千秋的(de)風采。